Přemýšleli jste někdy o tom, jakou cestu urazí kávové zrno, než se dostane do vašeho hrnku? Celý proces zahrnuje práci stovek až tisíců lidí. Od pěstování kávovníků až po pražení a mletí v útulných kavárnách, jako je naše Dalia Coffee. Každé zrno prochází řadou pečlivě kontrolovaných kroků, které ovlivňují jeho konečnou chuť a aroma. Klíčovou roli v celkovém zážitku z kávy hrají klimatické podmínky, pěstování, sklizeň, zpracování, distribuce, pražení a příprava lahodného nápoje.
Na začátek pár zajímavostí o kávovém zrnu. Věděli jste o některých z nich?
- Kávová zrna jsou ve skutečnosti semínka, která se nacházejí uvnitř kávové třešně.
- Kávovníky plodí po 3 — 4 letech.
- Nejrozšířenějším a nejuznávanějším druhem kávových zrn jsou kávová zrna arabica. Podílí se přibližně na 60 — 70 % světové produkce kávy.
- Největším kávovým zrnem je odrůda Longberry.
- Je známo více než 1 000 různých aromatických složek kávy.
- Delší pražení vytvoří tmavší barvu a intenzivnější aroma a chuť.
- Káva je jednou z nejvíce obchodovaných komodit na světě a její cena je často určována na burzách.
- Kávu objevil etiopský pasák koz. Všiml si, že poté, co kozy snědly kávové třešně, měly najednou spoustu energie a v noci nemohly spát.
- Největší šálek kávy, který byl kdy připraven, měl 22 739,14 litrů.
Jak se pěstuje káva
Mezi hlavní kávové oblasti patří Blízký východ, Střední a Jižní Amerika, Afrika a jihovýchodní Asie. Právě zde začíná cesta kávového zrna, na kávovníkových plantážích, které se obvykle nacházejí v nadmořské výšce 1 000 až 2 000 metrů nad mořem.
Pokud byste se ocitli na takovém místě a zajímalo by vás, jak vypadá kávovník, jsou to stálezelené keře, které plodí červené bobule, tzv. kávové třešně. Uvnitř těchto třešní se nacházejí dvě zelená semena, která známe jako kávová zrna.
Kávové třešně | Zdroj: Unsplash.com
To, jakou má vaše káva chuť, ovlivňuje chemické složení půdy, sluneční svit, dešťové srážky, počasí, nadmořská výška a způsob zpracování.
Například káva pěstovaná ve vyšších nadmořských výškách obvykle nabízí jemnější a více komplexní chutě. Naopak káva z nižších oblastí bývá plnější a intenzivnější.
Mezi základní druhy kávy patří Arabica a Robusta. Každá z nich má samozřejmě odlišné chuťové profily.
Chuť kávy Arabica je jemná a lahodí s chuťovými tóny, jako jsou květinové nebo ovocné. Hodí se na přípravu filtrované kávy nebo espressa. Zrna Robusta jsou oblíbená v espresso směsích, kde přispívají k tvorbě pěny a poskytují silnější dávku kofeinu.
Sklizeň a zpracování kávových zrn
Kávově třesně se sbírají ručně nebo strojově. Při ručním sběru se vybírají pouze zralé plody. Strojový nebo-li pruhový sběr znamená, že se všechny kávové třešně sbírají ze stromu najednou pomocí velkých strojů bez ohledu na stupeň zralosti.
Po sběru následuje zpracování kávy. Existují dvě hlavní metody — mokrý a suchý (naturální) proces. To ale není vše, další je tzv. honey metoda a experimentální zpracování kávy.
Mokrý proces probíhá tak, že se kávové třešně namočí do vody až na 24 hodin. Nezralé nebo příliš vyzrálé třešně okamžitě vyplavou, tím se odstraní velké množství vadných třešní. Zralé třešně se pak vloží do stroje na odslupkování, který oddělí třešně od zrn.
Při suchém procesu se kávové třešně rozloží na slunce a suší se na velkých terasách nebo vyvýšených sušících lůžkách zhruba 2 až 4 týdny. Občas se otočí, aby se zajistilo rovnoměrné sušení. Když je káva zcela usušená, odpočívá v plodech a poté se loupe, aby se odstranil veškerý pergamen a slupka, které zrna pokrývají. Tato metoda dodává kávě robustnější chuť a vyšší kyselost.
Používá se také honey metoda, která je propojením mokré a suché metody. Detailněji se o ní dozvíte v článku o metodách zpracování kávy.
Kromě těchto klasických metod existuje i experimentální zpracování kávy. To probíhá přímo na farmě nebo ve zpracovatelském závodu. Pokud vás nová metoda zaujala, více se o ní můžete dočíst v našem článku na téma experimentální zpracování káv.
Distribuce kávy
Než se káva dostane k vám jako ke spotřebiteli, proběhne interakce mezi pěstiteli kávy, obchodníky, vývozci, dovozci, velkoobchodníky a maloobchodníky. Po zpracování se káva prodává místním obchodníkům nebo se zasílá přímo vývozcům pro globální distribuci.
Už jste slyšeli o kávové burze? Existují dva druhy kávové burzy. Na fyzickém (nebo hotovostním) trhu účastníci nakupují a prodávají fyzickou zelenou kávu různých druhů. Hotovostní cena za fyzickou kávu je aktuální místní cena konkrétního produktu, který má být prodán. Pak je burza, kde se obchoduje s kávovými futures. Tam účastníci nakupují a prodávají forwardové kontrakty na základě referenční ceny.
💡Hodnota futures představuje cenu, kterou lze očekávat, že bude zaplacena nebo obdržena za konkrétně definovanou kvalitu kávy v určitém termínu.
Bohužel, mnoho pěstitelů kávy čelí problémům spojeným s nízkou cenou kávy na globálním trhu, což vede často k nespravedlivým podmínkám. Proto se různé iniciativy zaměřují na zlepšení transparentnosti, udržitelnosti a etické postupy v tomto odvětví.
Někteří obchodníci s kávou a pražírny například zavedli přímé obchodní praktiky, kdy navazují dlouhodobé vztahy s farmáři a platí jim za zrna spravedlivé ceny.
V naší pražírně dbáme na to, jaký má káva původ a kvalitu. Například Fresh blend #2 kupujeme od společnosti Falcon Coffees, která přísně kontroluje dodavatelský řetězec.
Jak probíhá pražení kávy
Pražení kávy je umění samo o sobě. Tento proces přeměňuje zelená kávová zrna na aromatická hnědá zrna, ze kterých si připravujete svou milovanou kávu. Během pražení ztrácejí zrna vlhkost a dochází k chemickým reakcím, při nichž se uvolňují vonné a chuťové látky.
Existuje několik stupňů pražení, od světlého po tmavé. Světlé pražení zachovává více původních chutí zrna a nabízí kyselé, ovocné tóny. Střední pražení je vyvážené s plnější chutí a tmavé pražení přináší intenzivní, hořké tóny s výraznou karamelizací cukrů.
Když začnete zelená kávová zrna zahřívat a pak pražit, tak se postupně zvětšují, ztrácejí na hmotnosti a nabývají různých odstínů - bledě bílé, světle "skořicově" hnědé, hnědé až tmavě hnědé.
Typy pražení kávy | Zdroj: Unsplash.com
Po fázi pražení probíhá i kontrola, tzv. cupping. Ta zahrnuje vyhodnocení chuti, aroma, těla a kyselosti kávy. Degustátoři používají specializované techniky k odběru vzorků, čímž zajišťují, že pražená zrna splňují nejpřísnější standardy kvality.
💡Chcete si i vy vyzkoušet pražení kávy? Zastavte se v Židlochovicích na náš kurz Zážitkového pražení.
Mletí kávy
Dalším důležitým krokem je mletí kávy, které ovlivňuje její konečnou chuť. Jakou zvolit hrubost mletí? To závisí na metodě přípravy kávy. Jemné mletí je vhodné pro espresso, střední pro drip kávovary a hrubé pro French press. Správné mletí zajišťuje optimální extrakci chutí a aroma.
❗Mletá kávová zrna se kazí rychleji než pražená kávová zrna. Proto platí pravidlo: kávu vždy melte těsně předtím, než ji hodláte vařit.
Mlýnky musí být udržovány v čistotě, aby nedošlo ke kontaminaci a změně chuti po mletí. Pokud ještě doma mlýnek na kávu nemáte, doporučujeme Ruční mlýnek Timemore.
Druhy přípravy kávy
Je několik způsobů, jak si připravit poctivou kávu. K těm nejoblíbenějším patří příprava přes filtr, v Moka konvičce, French Pressu a AeroPressu.
Podrobněji si o metodách přípravy kávy můžete přečíst v naší sérii - “Jak na domácí přípravu kávy”:
V procesu přípravy kávy je také důležitá volba druhu kávy. Pokud si budete chtít připravit espresso, které vám dodá energii, vyzkoušejte naše DALIA ESPRESSO ze 100 % arabiky. Na cappuccino k sladké tečce se bude hodit BRAZÍLIE São Silvestre.
Než si vychutnáte první doušky kávy, projde náročným procesem od pěstování, přes sklizeň a zpracování zrn, až po jejich pražení a přípravu. Proto je důležité ocenit nejen samotný nápoj, ale i úsilí a dovednosti všech, kteří se podílejí na jeho výrobě.
V naší pražírně se snažíme o to, abyste od nás měli pouze kvalitní a poctivou kávu. Rádi se s vámi potkáme virtuálně na našem e-shopu nebo osobně v kavárně Dalia Coffee v Silůvkách na Moravě.
Zdroje:
- Cafedumonde — Průvodce kávovými zrny
- Beans — Sklizeň a zpracování
- Esquires Coffee — Zajímavá fakta o kávě
- Coffeeheads — Pražení a mletí kávy
- Coffeeandscience — Pražení a mletí
- Thecoffeeofficina — Sklizeň a zpracování
- Ecf-coffee — Cesta kávového zrna