Kávové novinky

Na trhu už nyní existuje strašná spousta mlýnků. Možná pomůže malý návod, jak se v nich vyznat. Mlýnky můžeme rozdělit prvně na ruční a elektrické. Dále ještě můžeme elektrické mlýnky rozdělit na nožové a s mlecími kameny.

Co je veškerou alfou a omegou mlýnku je jeho konzistence mletí. Ne nadarmo se říká, že je lepší koupit raději levnější kávovar a investovat více peněz do mlýnku. Pokud byste měli v kávě větší množství velice jemných, až prachových, částic a také větších kusů, což je klasický případ nožových mlýnků, tak káva bude zároveň podextrahovaná (kyselá, bez chuti), tak přeextrahovaná (hrubá, drsná, hořká, opět bez chuti). Jemné částice se totiž extrahují velice rychle, zatímco u větších úlomků to trvá déle.
Proto je nutné mít kvalitní mlýnek, který vám kávu namele na pokud možno stejně velké části.

My tedy určitě doporučujeme pořídit mlýnek s mlecími kameny. Nožové mlýnky jsou sice levné, ale v případě kávy jsou to doslova vyhozené peníze.

Ruční mlýnky

Ruční mlýnky mají vždy mlecí kameny, jsou také super na cestování, při každodenním používání už to může být ale trošku otrava. Dají se pořídit za pár stokorun, jako například náš Ruční mlýnek na kávu, případně skončit až na několika tisících v případě Commandante C40.
Levnější mlýnky mají keramické mlecí kameny, vyznačují se dlouhou životností, zůstávají také dlouho ostré. Nesmíte ovšem narazit na kámen, pak bohužel mlecí kameny rychle odejdou na věčnost. Ocelové kameny se naopak dají naostřit a pokračujete dále.

V segmentu do cca 1500 Kč nejsou dramatické rozdíly v kvalitě ručních mlýnků, je tedy téměř jedno, po čem sáhnete. Uložení kamenů je podobné, kameny jsou vždy keramické. Zvládnou namlet spolehlivě na všemožné druhy alternativních příprav, ať už na french press, aeropress nebo moka konvičku. Na espresso se ovšem nehodí, na to nemelou dost konzistentně. Navíc by vám trvalo rok, než byste tu kávu pomleli 

Pokud ovšem na ceně trošku přitlačíte, tak za cca 2200 Kč už se dá pořídit opravdu skvělý ruční mlýnek TIMEMORE C2. Hliníkové tělo, ocelové kameny, kvalitní uložení kamenů zajišťující konzistentní mletí, to vše tento mlýnek má. Vyrovná se nebo i předčí elektrické mlýnky stojící i dvojnásobek ceny. Mele také na ruční mlýnek hodně rychle a zvládne také mletí na espresso.

Za zmínku stojí určitě ještě i na začátku zmiňovaný mlýnek Commandante C40, který je na tom kvalitou zpracování a mletí ještě o trošku lépe než Timemore, ovšem cenovkou už atakuje 6 tisíc korun. Ten už opravdu hravě zvládne i espresso mletí, pokud vám nevadí ruční mletí.

Elektrické mlýnky

Jak už bylo řečeno, vyhněte se nožovým elektrickým mlýnkům. Káva z nich nikdy nebude dobrá a ani se vám nepodaří pokaždé namlet kávu stejně.

Elektrické mlýnky mají buď ploché mlecí kameny nebo kónické. Pro domácí použití je to v zásadě jedno. O plochých kamenech se říká, že melou konzistentněji než kónické, ovšem jsou také dražší a rychleji se zahřívají.

V případě koupě elektrického mlýnku je také nutné zvážit na jaké použití bude hlavně sloužit. Jestli bude pouze na alternativní přípravu kávy nebo na espresso.

V případě alternativních příprav můžeme doporučit mlýnek Wilfa Svart WSCG-2, stojí nový kolem 3000 Kč. V případě zájmu ho také dokážeme sehnat. Má kónické kameny, rychlé nastavení hrubosti mletí, s předvolbou pro jednotlivé druhy příprav, a s nízkou cenovkou je to ideální pracant. Káva je namleta do „šuplíčku“, takže budete trošku bojovat se statickou elektřinou, ale to je opravdu jen detail. Pozor, tento mlýnek nezvládne mlet na espresso! Nelze ho nastavit dostatečně najemno.

Jako začátečnický model pro espresso bychom doporučili Bezzera BB005 TM. Mlýnek má opět kónické kameny, plynulé a jemné nastavení hrubosti mletí a také časovač mletí. Jemné a plynulé nastavení hrubosti mletí je opravdu velice cenné, protože občas u espressa potřebujete extrakci jen opravdu maličko poupravit a u krokově nastavitelných mlýnků je to problém. Jejich krok totiž často bývá až příliš velký.
Mlýnek má také časovač, kdy si nastavíte, kolik vteřin se má káva mlít po sepnutí tlačítka za držákem portafilteru (páky).
Cena se pohybuje kolem 8500 Kč, bohužel mlýnky na espresso bývají dražší a tento mlýnek patří opravdu mezi nejlevnější a svou funkcionalitou mezi nejlepší v poměru cena/výkon.

Závěrem

Za roky práce s kávou jsme vystřídali a vyzkoušeli už opravdu hodně mlýnků, převážně tedy mlýnků na espresso. Pokud byste měli jakékoliv dotazy, nevěděli, jaký mlýnek vybrat, tak nám určitě dejte vědět třeba na Facebooku, Instagramu nebo zde v komentářích. Rádi vám pomůžeme!

Proč je voda tak důležitá

Espresso je z 90 % voda. Ve filtrované kávě je toto číslo ještě větší, voda zastupuje až 98 % objemu nápoje. Už tato čísla napovídají, proč je kvalita vody při přípravě kávy tak moc důležitá. Z vody, která nechutná dobře sama o sobě, nikdy totiž nepřipravíte dobrou kávu.

Tvrdost vody, kyselost, zásaditost a ještě více dalších detailů

U vody se uvádí tvrdost vody trvalá a přechodná (lze odstranit převařením). Dle množství minerálů pak uvažujeme o vodě měkké nebo tvrdé. Nás zajímá asi nejvíce množství vápníku a hořčíku obsaženého ve vodě. Tyto dva prvky totiž velice ovlivňují extrakci jednotlivých aromatických látek. Technicky vzato převážně hořčík má na svědomí extrakci aromatických látek díky pozitivnímu náboji, zatímco aromatické látky mají náboj negativní. Tím pádem atomy hořčíku přitahují aromata s negativním nábojem.

Ovšem aby to nebylo tak jednoduché, tak jak se říká – všeho moc škodí. Dle množství rozpuštěných látek ve vodě můžeme vodu označit jako „těžkou“ a „lehkou“. Těžká voda obsahuje hodně rozpuštěných látek a má problém následně do sebe „vměstnat“ další atomy aromat. Pro změnu voda lehká má nedostatek látek, které by aromata mohly navázat.

Dále musíme také vzít v potaz kyselost a zásaditost vody. Optimální pH vody je mezi 6-8. Pokud by měla voda menší pH než 4 nebo větší než 11, tak je znečištěná silnou zásadou či kyselinou a je nebezpečná pro lidské zdraví.
Optimální vlastnosti vody dle kávové asociace SCA jsou uvedeny níže:

Druhy filtrace

Nejčastěji se používají 3 druhy filtrace:

• Změkčovač
  Asi nejlevnější způsob filtrace, kdy se díky katexovému filtru nahrazují atomy vápníku a hořčíku za atomy sodíku, bez ovlivnění zásaditosti vody. Díky změkčovači je pak voda měkká a šetrná vůči technice, protože se omezí usazování vápníku na minimum. Odstraněním vápníku a hořčíku ovšem ztratííme ovšem kontrolu nad chutí kávy a extrakcí kávy.
• Filtrační patrony s aktivním uhlím
  Na trhu jich existuje několik druhů. Díky změně zásaditosti můžete ovlivnit výslednou chuť kávy. Tyto patrony také vodu změkčují, ale v zásadě ne tolik jako změkčovače. Nejvíce používáné jsou patrony od Brity a BWT.
• Osmóza
  Skládá se z několika částí, kdy v první najdete superjemné síto, přes které je voda pod velkým tlakem protlačována a díky tomu jsou z vody odstraněny prakticky všechny rozpuštěné látky. V podstatě dostanete na výstupu destilovanou vodu, tím pádem v dalších částech osmotické filtrace je nutné vodu opět mineralizovat. Můžete si tak prakticky namíchat vodu přesně dle svých představ. Nevýhodou je poměrně velké plýtvání vodou, kdy na 1 litr filtrované vody spotřebujete asi 4 litry vody, někdy i více.

Jak je z tohoto článku asi poznat, tak správně připravená káva, která má chutnat dobře, není jen o tom správně kávu namlet a mít vychytaný proces samotné přípravy, ale potřebujete k tomu také kvalitní vodu. Schválně někdy zkuste připravit kávu stejným způsobem a jen použijte pro každou přípravou jinou vodu (balená vs. kohoutková, balená vs. filtrovaná atd.). Dejte nám pak vědět vaše poznatky, rádi si je přečteme nebo nám o nich řekněte v kavárně!

Použité zdroje:

https://www.bloom.coffee/en/blog/the-importance-of-water-in-coffee
https://sca.coffee/research/coffee-standards

Příprava espressa je trochu alchymie. Za takový obecný popis espressa se má nápoj připravený ze 7 g kávy, kdy do hrníčku nateče 25-30 ml kávy za dobu 25-30 vteřin.
Pokud si ale s kávovarem hrajete už delší dobu, zjistíte, že každá káva potřebuje recept trochu jiný. Při kratší extrakci je výsledná káva většinou ovocnější, bez sladkosti a bez hořkosti. Následně hrozně záleží taky na gramáži, je obrovský rozdíl, pokud použijete 7 gramů nebo 9 gramů kávy. Podle toho, jak vysoko se kávy pěstují, tak jsou zrna měkčí nebo tvrdší, čím výše pěstované, tím tvrdší a tím je pak v zásadě nutné je mlet jemněji a prospěje jim také delší extrakce.

Abychom vám ten život trošku usnadnili a hlavně, abyste tolik kávou neplýtvali, tak postupně přidáváme námi používané recepty při přípravě espressa v kavárně k jednotlivým popisům kávy. Chvíli nám to zabere, protože nemáme každou kávu skladem hezky uzrátou 10 až 14 dní, aby byla vhodná na espresso přípravu. Prozatím můžete recept najít u Brazílie Cerrado a Etiopie Yirgacheffe. Další kávy postupně budou časem přibývat.

Samozřejmě ne každému musí takto připravené espresso chutnat, protože také zaleží na čem kávu děláte, nicméně věříme, že to bude aspoň určitý odrazový můstek 

U popisu kávy můžete tedy najít espresso recept říkající něco jako „18 g dovnitř, 50 g ven, 28 vteřin“.
Tento popis je vždy pro dvě espressa. Znamená to tedy, že do páky dáme 18 gramů kávy a z kávovaru pak vyteče 50 gramů kávy za dobu 28 vteřin. Čas měříme od momentu zmáčknutí tlačítka na kávovaru po opětovné zmáčknutí tlačítka kávovaru a zastavení extrakce.

Pro úplnost dodáváme informace o přístrojích, na kterých espresso ladíme:

• Kávovar Brasilia Portofino – 2 hlavy
• Mlýnek Mazzer Jolly a Faema Magnum On Demand
• Voda měkčená, bez osmózy