Pokud se řekne druh či odrůda kávy, tak většina lidí vyjmenuje asi jen arabiku a robustu. Naštěstí je ten svět rozmanitější
Nejznámějším druhem kávy je určitě arabika, o které se tvrdí, že zastupuje asi 70 % celosvětové produkce. Na zbylých cca 30% připadá robusta a zhruba procento zastupují ostatní kávové druhy.
Těmi jsou například liberica, stenophylla, excelso či eugenoides.
Robusta
Známá také pod jménem canephora. Pěstuje se v nižších nadmořských výškách, většinou kolem 0 metrů nad mořem. Nepotřebuje totiž dlouho dozrávat narozdíl od arabiky. Má totiž poměrně nevýrazný chuťový profil. Jedná se většinou o zemité tóny s chutí po oříščích a hořké čokoládě a má i díky vyššímu obsahu kofeinu také vyšší hořkost.
Pokud jsme nakousnuli kofein, tak robusta ze všech druhů kávy obsahuje nejvíce kofeinu. Udává se, že oproti arabice až dvojnásobek.
Robusta je velice oblíbená do kávových směsí, protože jim dodává intenzitu či “sílu” a dlouhotrvající cremu, protože má také nižší obsah tuků než arabika, které by cremu narušovaly.
My robustu máme v jediné kávě a tou je Dalia espresso, která obsahuje 10 % robusty z Vietnamu.
Arabika
Jde o nejrozšířenější druh kávovníku a také nejoblíbenější. Pěstuje se většinou v nadmořských výškách od 800 až do 2500 metrů nad mořem. Je to z toho důvodu, aby se zpomalilo zrání kávové třešně a ta do sebe natáhnula co nejvíce živin a rozvinula se tím také chuť.
Ve srovnání s robustou má méně kofeinu a také na první pohled vypadá jinak. Zrno je protáhlejší, není tak kulaté, a vnitřní prasklina je zahnutá narozdíl od praskliny přímé u robusty.
Co je ovšem u arabiky také hodně zásadní, tak jsou její odrůdy. Těch jsou nyní desítky! Pokud vás to zajímá detailně, tak World Coffee Research Center zpracoval jejich katalog na adrese https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties
Odrůdy arabiky
Velice rád srovnávám kávu s vínem, těch různých podobností jsou kvanta. Pokud si řekneme, že arabika je bílé víno a robusta červené, tak jednotlivé odrůdy u arabiky jsou pak ty známé odrůdy vína jako třeba sauvignon, chardonnay a další.
U arabiky je to velice podobné. Máme tu nejznámější a asi nejlepší odrůdy bourbon a typica pak mnoho dalších jako třeba SL28/SL34 nebo catuai, mundo novo, caturra a jiné.
Ještě je dobré odlišit odrůdy na varietaly a kultivary. Varietal je geneticky nezměněná původní odrůda a kultivar geneticky modifikovaná odrůda.
Arabiku totiž bohužel velice trápí plíseň nazvaná kávová rez, která už hodněkrát zdecimovala obrovské množství rostlin. Proto vznikají různé odolné kultivary, které mají být vůči ní rezistentní. Samozřejmě to není zadarmo a dochází ke kompromisům buď v chuti nebo výnosnosti.
Momentálně asi nejvíce ceněným varietalem či odrůdou je geisha (gesha), která každoročně trhá na aukci v Panamě rekordy v ceně za libru kávy. V roce 2022 se naturálně zpracovaná geisha s cupping score 96,5 prodala za 2000 dolarů za libru. To už je slušný masakr, ne?
Nicméně ať už jde o geishu či caturru, každá odrůda se vyznačuje určitým chuťovým potenciálem, který pak jen podtrhne to, kde vyroste a jak bylo o rostlinu postaráno. Pokud tedy na sáčku, jako u nás, uvidíte, o jakou odrůdu jde, tak aspoň zhruba můžete tušit, jestli má káva potenciál či ne. Nutno vzít v potaz tedy ještě samozřejmě zpracování toho zrna, jestli promyté či jiné, ale to už je na jiný článek.
Pokud chcete vyzkoušet rozmanité druhy arabiky, tak vyzkoušejte třeba tyto, každá z nich je velice odlišná:
 |
 |
 |
| Brazílie Tres Pontas | Rwanda Nyakizu | Kolumbie Luz Marina |
Další druhy kávovníků
Kromě arabiky a robusty existují ještě další poměrně zajímavé druhy kávovníků. Máme tu například druh stenophylla, která je odolnější vůči vyšším teplotám, ale rodí méně než arabika a robusta a není ani tak chuťově dobrý jako arabika. Vzhledem ke změně klimatu to ovšem brzy může být druh, který bude pro lidstvo velice důležitý, abychom byli vůbec schopni pít nějakou kávu.
Více detailů si můžete o stenophylle přečíst zde:
https://blogokave.sk/stenophylla-ako-nahrada-za-arabiku-spasi-svet-zabudnuty-druh-kavovnika/
Pak tu máme druh liberica, který ovšem chuťově připomíná nejvíce robustu, je tedy pro svět opět nezajímavý, vyznačuje se hořkou chutí a dřevitými tóny.
Jeden ovšem velice zajímavý druh je eugenoides. V posledních několika letech se opět objevuje na kávových soutěžích, i přesto, že není nově objevený. Je “matkou” arabiky, protože arabika vzniknula skřížením druhu eugenoides a robusty, kdy eugenoides má velice nízký obsah kofeinu a robusta pro změnu v porovnání s arabikou vysoký.
Eugenoides tedy díky velice nízkému obsahu kofeinu je také velice málo hořký, kofein totiž hořkost do kávy přináší. Na šampionátech tedy každého vždy velice okouzlí svou čistotou chuti a ovocnými tóny.
Zdroje:
https://cs.wikipedia.org/wiki/Kávovník_liberijský
https://mycoffeecup.de/en/arabica-or-robusta-which-variety-wins-in-comparison/