Experimentální zpracování káv – Kolumbie na špici

Experimentální zpracování káv nabralo poměrně hodně rozmach před pár lety, řekněme 2-3 roky nazpět. Jde o zpracování zeleného zrna přímo na farmě nebo ve zpracovatelském závodu.

Proč se dělá?

Každá kávová třešeň se prvně musí nějak zpracovat. Více jsme to tom napsali v článku Metody zpracování kávy a co od nich čekat. Nicméně kromě těch standardních zpracování se používají i další nazvané jako experimentální metody zpracování. Dělají se ze dvou hlavních důvodů:

1, Navýšení ceny prodávané kávy

Pokud se káva zpracuje nějakým dodatečným způsobem nebo novým a jedinečným způsobem, tak většinou její chuť se zlepší, zvýrazní. Tím pádem také při hodnocení dosáhne vyššího skóre a tím pádem logicky může producent požadovat při prodeji vyšší cenu.

2, Vylepšení chuťového profilu kávy

Jak je napsáno nahoře, tak experimentální zpracování se dělá kvůli navýšení ceny, ale s tím ruku v ruce i vylepšení chuti. Někdy producent není úplně spokojený s chutí své kávy, tak může pomocí zpracování posunout její chuť výše. Část své sklizně může například zpracovat standardně a část experimentálně. Navíc se může rozhodnout, že již finální zrno ještě dodatečně fermentuje, není nutné zpracovávat třešně samotné.

Jaké jsou druhy experimentálního zpracování

Je už poměrně hodně druhů experimentálních zpracování, můžeme vyjmenovat aspoň některé hlavní:

Anaerobní fermentace

Káva se fermentuje po delší časový úsek bez přístupu vzduchu. Odstraněním vzduchu se totiž samotná fermentace velmi zpomalí. Při promytém zpracování se káva fermentuje pouze několik hodin. U anaerobní fermentace se bavíme klidně o 70 až 190 hodinách. Vzduch se z barelů či nádob odstraňuje například jednoduše zapálenou svíčkou, která plave na něčem na hladině a postupně spotřebuje veškerý vzduch.

Karbonická macerace

Jde o proces podobný anaerobní fermentaci, ale s tím rozdílem, že místo odstranění vzduchu se do fermentační nádoby vpustí oxid uhličitý, který je těžší než vzduch a tím pádem vytlačí vzduch nahoru a kávové třešně či zrna budou opět bez přístupu vzduchu a fermentace se tak zpomalí.

Přidání různých kvasinek

Když se zrna zpracovávají, tak se teplem spustí spontánní, ale kontrolovaná, fermentace. Ovšem v této fázi se také mohou rozhodnout, že přidají další kvasinky, třeba mléčné, které samozřejmě zesílí určité tóny v kávě. Většinou podtrhnou ovocité tóny. Případně při anaerobní či karbonické maceraci se mohou samozřejmě také rozhodnout, že přidají dodatečné kvasinky a rozšíří tak chuťový potenciál kávy.

Přidání dalších látek neboli infuze

Podobně jako u kávy KOLUMBIE Maracuyá – Dalia Gold edition se také mohou u fermentace rozhodnout, že do kvasu přidají ne kvasinky, ale jinou cizí látku. Například sušenou marakuju nebo sušené jahody, maliny či hrozny a tím kávě dodají opravdu úplně jiný rozměr. Někdo to možná může považovat za podvod, že se vlastně už nejedná o čistou kávu. Je fakt, že i u KOLUMBIE Maracuyá – Dalia Gold edition se lidé, co ji ochutnali, většinou dělili na dva tábory, na ty, kterým chutnala hrozně moc a ty, kterým nechutnala, že už to bylo “moc”. Ale ono je to vlastně fajn, aspoň se o tom mluví a není to nuda 

Kolumbie na špici

Zkoušeli jsme poptat od importérů podobnou bombu, jako byla KOLUMBIE Maracuyá – Dalia Gold edition, ale bylo nám v podstatě jen řečeno, že takové “divoké” kávy dělají jen v Kolumbii. Kávy, které by byly něčím infuzované. Je to hrozná škoda, protože nás takové kávy hrozně baví, i přesto, že jsou samozřejmě velmi drahé už i v nákupu.

Samozřejmě anaerobní či karbonickou maceraci dělají i v jiných zemích, už před 3 lety jsme ochutnali bombastický anaerobní Honduras. Ne všude je to ale možností, je na to potřeba hodně znalostí a technologie, takže z Afriky moc experimentálně zpracovaných káv neuvidíte, stále je to spíše doména amerických káv a trochu asijských.