Metody zpracování kávy a co od nich čekat
Metodou zpracování kávy je myšleno to, jak se kávová třešeň zpracuje po sklizni, než je z ní hotové neupražené zrnko kávy.
Hlavní druhy zpracování kávy
Rozeznáváme tři hlavní druhy zpracování kávy, pojďme si o každé z nich něco povědět, protože to, jak výsledná káva pak v šálku chutná, velice ovlivní. Nejprve je asi důležité vědět, jak vlastně vypadá taková třešeň a co skrývá uvnitř.
 |
1 – řez středem zrna 2 – kávové zrno 3 – pergamino (silver skin) 4 – parchment (vnitřní obal zrna) 5 – vrstva pektinu 6 – dužina 7 – venkovní slupka |
Metoda promytá
Po sklizení kávových třešní se tyto třešně vezmou do tzv. mokrého mlýnu. Ten obsahuje různé stroje a je možné využít například stroje s válci, které jsou pokryty hroty. Tyto válce naruší venkovní slupku kávové třešně a dužinu a přemisťují se pak do fermentačních nádrží.
Uvnitř těchto nádrží pak probíhá fermentace zhruba 18-24 hodin, aby bylo možné z kávového zrna odstranit zbytky slupky i s dužinou.
Slupka s dužinou se ze zrna odstraní právě promýváním velkým množstvím vody, odkud právě tato metoda dostala své jméno. Po promytí nám zůstane zrno, které je stále ještě uvnitř parchmentu a které má na sobě i pergamino.
Po promytí se zrno musí usušit z výchozí vlhkosti kolem 60 % na 11 – 13 %. Po tomto sušení pak ještě musí zrno být posláno do tzv. suchého mlýnu, kde se z něj mechanicky odstraní parchment a pergamino a dostaneme opravdu jen čisté kávové zrno, které je připraveno k odeslání.
Chuť káv zpracovaných promytou metodou
V zásadě tyto kávy mají velice čistou a nezastřenou chuť. U jiných než promytých zpracování se například fermentace může promítnout do chuti upražené kávy. U promytých káv si tudíž v zásadě ceníme čistoty chuti, která dá vyniknout původu kávy, ze které země pochází, kde káva rostla a také její odrůdu.
Z naší nabídky můžete vyzkoušet například tyto zajímavé promyté kávy:
 |
 |
| Rwanda Nyakizu | Kolumbie Luz Marina |
Metoda naturální neboli suchá
Tato metoda se používá hodně v zemích, kde je nedostatek vody, jako například Etiopie nebo některé části Brazílie, nebo cíleně, pokud nechceme kávu zpracovanou promytou metodou.
Po sběru třešní se tyto třešně nijak nezpracovávají, ale rovnou se dají celé sušit buď na betonové plochy nebo na vyvýšené plochy, tzv. africké postele. Je velice nutné kávové třešně pravidelně otáčet, aby se sušily rovnoměrně a hlavně nezačaly hnít či plesnivět.
Je také nutné hlídat počasí, aby třešně nezmokly a zavčasu je případně schovat do sucha.
Sušení kávy také trvá déle, než když se káva zpracuje promytou metodou. Proto v zásadě naturálně zpracované kávy mívají vyšší cenu než promyté kávy.
Chuť káv zpracovaných naturální metodou
Narozdíl od promyté metody se do naturálně zpracovaných káv promítne chuť právě tohoto zpracování. Naturální kávy mívají často ovocnější tóny po bobulích, po dužině samotných kávových třešní, a exotickém ovoci jako je například mango či jahody. Pokud nejsou třešně dostatečně důkladně sledované a prohrabované, tak se mohou do zrna přenést i více fermentované tóny až do alkoholova. Před odesláním je tedy nutné kávu důsledně ochutnat a vytřídit špatné šarže.
Z naší nabídky můžete vyzkoušet například tuto naturální kávu, která bude co nevidět v prodeji (psáno 8. 9. 2023):
| Etiopie Birbirsa |
Honey (medová) metoda
Jde o metodu, která je něco mezi promytou metodou a naturální. Kávové třešni se opět sloupne slupka a částečně i dužina, ale už se nenechá fermentovat, ale naopak se dá sušit, kde také dochází k fermentaci, ale suché.
Pak rozlišujeme stupně fermentace u této metody a to barvami. Máme white (bílé) honey, yellow (žluté) honey, red (červené) honey, black (černé) honey a další. V zásadě čím tmavší barva, tím to značí delší sušení a tím pádem i fermentace.
Chuť káv zpracovaných naturální metodou
Opět jde o něco mezi mezi promytou a naturální kávou a to podle toho, jak dlouho byla káva fermentována. Čím tmavší barva, tím více ovocitých a fermentovaných tónů můžeme v kávě očekávat.
Z naší nabídky můžete vyzkoušet například tyto zajímavé kávy zpracované honey metodou:
 |
 |
| Costa Rica Solis Cordero | Brazílie Sao Silvestre |
Ostatní a experimentální metody
Káva a kávové třešně se zpracovávají také pomocí dalších metod, které buď chuť kávy „vylepší“ nebo zvýrazní určité tóny.
Jde například o prodloužení fermentace klidně i na 150 hodin a to díky odstranění vzduchu. Jde tedy o tzv. anaerobní zpracování. Tím se proces fermentace zpomalí a zrno má dostatek času natáhnout do sebe aromata z dužiny či dalších dodatečných přidaných látek.
Alternativně se místo odstranění vzduchu do fermentační nádrže přidá oxid uhličitý, který vzduch vytlačí, a v tomto případě se takové zpracování kávy nazývá jako karbonická macerace.
Během fermentace se někdy přidávají různé bakterie či enzymy, například mléčné, a tím se ještě více zvýrazní acidita v kávě.
Eventuelně při experimentálním zpracování kávy se někdy přidají vyloženě cizí chuti jako například sušená marakuja v případě kávy Kolumbie Maracuyá nebo sušené maliny či jahody. To jestli je takové „ochucování“ kávy v pořádku nebo ne je na zvážení každého z nás, rozhodně to kávu posouvá do jiného rozměru.
Z naší nabídky můžete vyzkoušet například tuto experimentálně zpracovanou kávu:
 |
| Skořicoví šneci z Kolumbie - Dalia Gold edition |
Jak vidíte, tak zpracování kávy je hodně rozmanité a ovlivní výslednou chuť kávy velice moc. Ostatně to je na tom to krásné. Je to podobné jako s vínem, můžete ho zkoušet rok od roku, zemi od země a vždy bude trošku jiné. Nikdy nuda!
Zdroje: