Pokud jste tento termín už někde slyšeli, tak to bylo rozhodně ve spojitosti s přípravou espressa. Co je vlastně preinfuze, má ji každý kávovar a potřebuji ji vlastně? To vše se hned dozvíte.
Co je preinfuze
Preinfuze je tzv. předspaření kávy vodou a mluví se o ní hlavně ve spojitosti s přípravou espressa, kdy novější espresso stroje ji dokáží řídit dle vašich požadavků. Rozdíl mezi klasickou extrakcí neboli pouštěním vody přes kávu pod tlakem a preinfuzí je ten, že preinfuze probíhá při mnohem menších tlacích.
Klasická extrakce probíhá při tlacích většinou mezi 6-9 bary, zatímco preinfuze je občas i prakticky bez tlaku nebo kolem 1 baru.
K čemu preinfuze slouží
Proč ji vlastně děláme? Preinfuze se dělá hlavně z důvodu docílení rovnoměrné extrakce kávy. Když kávovar preinfuzi nemá, tak pokud se z hlavy kávovaru na namletou kávu aplikuje rovnou tlak řekněme 9 barů vody, tak může dojít například ke kanálkování. To je nežádoucí stav, protože uvnitř namleté kávy se vytvoří “díra”, kanálek, kterým voda protéká prakticky bez odporu rovnou do šálku a káva se tedy neextrahuje rovnoměrně. Káva kolem kanálku je přeextrahovaná a zbyla káva pro změn podextrahovaná. Výsledné espresso je pak vodové a nedobré.
Preinfuze při velmi nízkých tlacích má tedy za úkol kávu navlhčit, aby se předešlo kanálkování či jiného defektu při extrakci jako třeba zvíření kávy.
Způsoby preinfuze
Jak jsme psali výše, preinfuzi mají novější (a drahé) kávovary buď vestavěnou nebo se dá případně udělat na některých strojích i ručně.
Automatická
Nové stroje, které mají displeje a samozřejmě, které preinfuzi nabízí, tak mají možnost plné konfigurace preinfuze. Její délka i tlak jde nastavit. To je ta lehčí cesta
Ruční
Dalším způsobem, hlavně dostupným u klasických strojů s E61 hlavou, jako je třeba Bezzera Unica, je ruční preinfuze. Tyto stroje totiž využívají většinou pro výhřev hlavy termodynamiku. To znamená, že voda se ohřeje dole v bojleru a sama stoupá nahoru do hlavy, kde se ochladí a druhou cestou opět klesá k bojleru. Tato cesta je díky změně teplot pod malým tlakem.
Tyto ruční stroje mívají páčku, která se sklápí odvrchu dolů a zhruba v polovině cesty zároveň sepne čerpadlo, kdy se spustí samotná extrakce. Zároveň také sklopení páčky odblokuje cestu vody z bojleru do hlavy. Pokud ovšem tuto páčku sklopíme jen zhruba napůl tak, aby se vodní cesta odblokovala, ale ještě se nesepnulo čerpadlo, tak dosáhneme beztlakové preinfuze. Malé množství vody se tedy dostane na kávu, ale čerpadlo ještě není aktivované, takže nedojde k aplikaci tlaku.
Voilà – preinfuze
Optimální délka preinfuze
Slyšel jsem o preinfuzích o délce pěti vteřin, ale i 20. Co z toho je lepší? To nelze říct bohužel. V domácích podmínkách klidně experimentujte s dlouhými délkami. V provozu pro změnu často potřebujete vteřiny ušetřit. Optimum bych tedy hledal někde kolem 5-10 vteřin. Je to o tom to espresso udělat, ochutnat a dobrat se pak výsledku.
Optimální tlak při preinfuzi
Stejně jako u její délky je to na vyzkoušení. Můžete mít tmavěji praženou kávu, která má více fines (prachových částic) nebo pro změnu máte světle praženou kávu a u každé může být vhodnější trošku jiný tlak. Nicméně vyzkoušel bych prvně 1-2 bary a od toho se odrazil.