Příprava kávy, Strana 2

Možná se vám zdá, že ta vámi připravená káva není úplně nejlepší, že by to chtělo nějak zlepšit. Možnosti zlepšení se určitě najdou vždy. Případně vám poradíme jak si poradit s určitými nechtěnými vlastnostmi kávy.

Káva je málo výrazná

Pokud je káva v chuti takzvaně jalová, tak vyzkoušejte buď namlet kávu příště jemněji nebo zvyšte počet gramů. V obou případech se do vody vyextrahuje více aromatických látek a káva bude výraznější, čitelnější.

Káva je příliš hořká

Buď máte nekvalitní mlýnek, který nemele konzistentně a tím pádem vám vytvoří také hodně prachových částic, takzvaných “fines”, které se za krátkou dobu přílišně do kávy vyextrahují a způsobí hořkost chuti, nebo je káva příliš tmavě pražená.
V prvním případě to určitě vyřeší koupě lepšího mlýnku. Můžete si také přečíst náš článek o mlýncích na kávu.
Ve druhém případě vyzkoušejte použít při přípravě studenější vodu, klidně až 80 stupňů. Tím se zredukují hořké tóny v kávě, protože nedojde k tak velké extrakci. Může se tím utlumit celkový chuťový profil kávy, ale pokud je tmavě pražená, tak těch chutí už tam stejně moc nebude 

Přiliš kyselá káva

Podobně jako v předchozím případě se dá pohrát s teplotou vody. Tentokrát ale směrem nahoru. Pokud je na vás káva přiliš kyselá, zkuste použít teplejší vodu než obvykle. Klidně i vařící, není pravda, že by se tím káva mohla spálit. To je jen pověra. Vyšši teplotou vody dochází k větší extrakci látek a pokud nemáte aspoň průměrně kvalitní mlýnek, tak se můžou opět přespříliš extrahovat prachové částice a tím způsobit vysokou hořkost kávy – odtud zřejmě pochází pověra o spálené kávě. Káva se praží kolem 200 stupňů, takže vařící voda už to nemůže víc pokazit 

Pokud máte snad ještě jiný problém s přípravou kávy nebo vás jen něco zajímá, tak určitě dejte vědět a rádi vám poradíme!

Proč je voda tak důležitá

Espresso je z 90 % voda. Ve filtrované kávě je toto číslo ještě větší, voda zastupuje až 98 % objemu nápoje. Už tato čísla napovídají, proč je kvalita vody při přípravě kávy tak moc důležitá. Z vody, která nechutná dobře sama o sobě, nikdy totiž nepřipravíte dobrou kávu.

Tvrdost vody, kyselost, zásaditost a ještě více dalších detailů

U vody se uvádí tvrdost vody trvalá a přechodná (lze odstranit převařením). Dle množství minerálů pak uvažujeme o vodě měkké nebo tvrdé. Nás zajímá asi nejvíce množství vápníku a hořčíku obsaženého ve vodě. Tyto dva prvky totiž velice ovlivňují extrakci jednotlivých aromatických látek. Technicky vzato převážně hořčík má na svědomí extrakci aromatických látek díky pozitivnímu náboji, zatímco aromatické látky mají náboj negativní. Tím pádem atomy hořčíku přitahují aromata s negativním nábojem.

Ovšem aby to nebylo tak jednoduché, tak jak se říká – všeho moc škodí. Dle množství rozpuštěných látek ve vodě můžeme vodu označit jako „těžkou“ a „lehkou“. Těžká voda obsahuje hodně rozpuštěných látek a má problém následně do sebe „vměstnat“ další atomy aromat. Pro změnu voda lehká má nedostatek látek, které by aromata mohly navázat.

Dále musíme také vzít v potaz kyselost a zásaditost vody. Optimální pH vody je mezi 6-8. Pokud by měla voda menší pH než 4 nebo větší než 11, tak je znečištěná silnou zásadou či kyselinou a je nebezpečná pro lidské zdraví.
Optimální vlastnosti vody dle kávové asociace SCA jsou uvedeny níže:

Druhy filtrace

Nejčastěji se používají 3 druhy filtrace:

• Změkčovač
  Asi nejlevnější způsob filtrace, kdy se díky katexovému filtru nahrazují atomy vápníku a hořčíku za atomy sodíku, bez ovlivnění zásaditosti vody. Díky změkčovači je pak voda měkká a šetrná vůči technice, protože se omezí usazování vápníku na minimum. Odstraněním vápníku a hořčíku ovšem ztratííme ovšem kontrolu nad chutí kávy a extrakcí kávy.
• Filtrační patrony s aktivním uhlím
  Na trhu jich existuje několik druhů. Díky změně zásaditosti můžete ovlivnit výslednou chuť kávy. Tyto patrony také vodu změkčují, ale v zásadě ne tolik jako změkčovače. Nejvíce používáné jsou patrony od Brity a BWT.
• Osmóza
  Skládá se z několika částí, kdy v první najdete superjemné síto, přes které je voda pod velkým tlakem protlačována a díky tomu jsou z vody odstraněny prakticky všechny rozpuštěné látky. V podstatě dostanete na výstupu destilovanou vodu, tím pádem v dalších částech osmotické filtrace je nutné vodu opět mineralizovat. Můžete si tak prakticky namíchat vodu přesně dle svých představ. Nevýhodou je poměrně velké plýtvání vodou, kdy na 1 litr filtrované vody spotřebujete asi 4 litry vody, někdy i více.

Jak je z tohoto článku asi poznat, tak správně připravená káva, která má chutnat dobře, není jen o tom správně kávu namlet a mít vychytaný proces samotné přípravy, ale potřebujete k tomu také kvalitní vodu. Schválně někdy zkuste připravit kávu stejným způsobem a jen použijte pro každou přípravou jinou vodu (balená vs. kohoutková, balená vs. filtrovaná atd.). Dejte nám pak vědět vaše poznatky, rádi si je přečteme nebo nám o nich řekněte v kavárně!

Použité zdroje:

https://www.bloom.coffee/en/blog/the-importance-of-water-in-coffee
https://sca.coffee/research/coffee-standards

Znáte cold brew? Ne? Je to vynikající, hlavně letní, kávový nápoj. Způsobem přípravy je to tak trošku podobné českému „turku“. Namelete kávu, zalejete studenou vodou a necháte přes noc louhovat, to je asi tak ve zkratce.

Cold brew nabyl své popularity asi hlavně z důvodu toho, že touto přípravou v kávě vyniknou hlavně sladké a čokoládové tóny a naopak acidita je hodně potlačena. Naturálně zpracované kávy se na cold brew obzvláště hodí, protože se do nápoje přenese chuť exotického ovoce a sladkost. My zbožňujeme ovocné tóny v cold brew, tak volíme kávy světle pražené, pokud chcete aciditu potlačit, tak použijte klidně kávu praženou na espresso.

Náš cold brew recept

• 50 g kávy na 500 ml vody. Jinými slovy poměr 1:10. Doporučujeme kávy ovocnějšího typu a ideálně naturálně zpracované, ale použijte, co vám chutná
• Kávu namelte asi jako na filtrovanou kávu, trošku hruběji jako je sůl
• Kávu dejte do libovolné nádoby, která má nejlépe zobáček na vylévání (dobře poslouží také třeba větší French press, nebo konvice se sítkem na čaj), zalejte ji kvalitní studenou vodou, důkladně promíchejte a nechte louhovat 12 hodin
• Nyní je třeba přefiltrovat kávu, aby výsledné cold brew bylo čisté bez prachu. To by jinak způsobilo „hrubou“ chuť nápoje. Doporučujeme použít libovolný kávový filtr, třeba z V60 nebo překapávače, cokoliv, co najdete doma. Nezapomeňte filtr prvně promýt vodou, ať nemáte v cold brew chuť papíru. Nalejte do filtru opatrně kávu tak, aby se do něj dostalo co nejméně pevných částic (v případě French pressu prostě stlačte sítko opatrně dolů a kávu přelejte, nicméně chuť takto přefiltrované kávy bude hrubější). Namletá káva v nádobě v sobě bude držet ještě hodně vody, ale to nevadí, nijak z namletých zrn kávu nevymačkávejte. Vy chcete z kávy dostat jen to nejlepší! 
• Užívejte si vynikající cold brew na ledu, s cukrem, mlékem, jakkoliv vám bude chutnat!

Toto je pouze jeden z mnoha receptů, zkuste experimentovat, co vám bude chutnat nejvíce. Poměr kávy k vodě bývá od 1:4 až do 1:12, někdo louhuje kávu klidně i 24 hodin. V případě delšího louhování doporučujeme namlet kávu hruběji, aby pak výsledný nápoj nebyl moc hořký, což značí přeextrahování.

Neváhejte nám napsat na náš email prazirna@daliacoffee.cz, pokud budete chtít poradit s přípravou nebo vybrat vhodnou kávu, jsme tu pro vás!